Salz ist Leben

Seit jeher nimmt das Salz eine bedeutende Rolle in der Kultur der Menschen ein. Salzlose Speisen schmecken meist fade. Man spricht daher bei einem „gewissen Extra“ nicht umsonst vom „Salz in der Suppe“. Dazu kommt, das man mit Salz die Lagerfähigkeit von Nahrungsmitteln dramatisch erhöhen kann.

Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln. Es war überall begehrt, aber in bestimmten Regionen rar. Durch den Salzhandel wurden viele Städte zu reichen Metropolen und tragen oft Salz- (oder das mittelhochdeutsche Wort Hall-) im Namen. Beispiele sind etwa Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt - mit dem weltweit ältesten Bergwerk - oder Salzburg. Wie wertvoll Salz war, kann man daran erkennen, dass auch vom „weißen Gold“ gesprochen wurde. Auch das Wort "Salär" stammt von der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz. Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland große Salzlager z. B. in Berchtesgaden, Bad Reichenhall und Heilbronn gefunden worden waren. Die größte Lagerstätte für Steinsalz ist die Salz-Range in Pakistan. Hier werden die meisten sogenannten „Himalaja-Salze“ gewonnen.

Unser Planet Erde ist aus 84 Elementen aufgebaut und hat mit diesen auch unseren physischen Körper erschaffen. Unsere Körperflüssigkeiten sind nicht anders zusammengesetzt als Meerwasser. Durch die industrielle Verarbeitung werden dem Salz jedoch oft bis zu 82 dieser Elemente genommen. Der Codex Alimentarius legt nämlich fest, wann ein Salz als Speisesalz angeboten werden darf. Hier werden nicht nur die Höchstgrenzwerte für Schwermetalle und andere Schadstoffe definiert, sondern er besagt auch, dass Speisesalz mindestens zu 97% aus Natriumchlorid bestehen muss. Es schließt damit unraffiniertes Meersalz de facto aus.

Warum wird das getan? Über 93% des weltweit gewonnenen Salzes wird in dieser Form für industrielle Zwecke benötigt. Nur etwa 6% geht in die Nahrungsmittelherstellung und ein kleiner Rest gelangt als Speisesalz in die Haushalte. Es gibt jedoch Steinsalzvorkommen, die den Codex erfüllen, ohne dass man das Salz behandeln muss.Eine weitere Komponente besteht in der Zusammensetzung der eingebundenen chemischen Elemente. Zusätzlich zur Charakteristik des Salzes spielen der Abbau und die Weiterverarbeitung eine große Rolle für den Geschmack von Speisesalz. So erhalten die Himalaja-Salze ihre Farbe überwiegend durch Eisen und Mangan. Der weitaus bedeutendste Faktor für die Qualität eines natürlichen Kristallsalzes besteht jedoch in seiner Kristallgröße.Heute gibt es viele verschiedene Sorten Salz im Handel zu kaufen und über Nutzen, Zweck und Wirkung wird viel gesprochen. Worin besteht nun wirklich der Unterschied bei den verschiedenen Salzen?


Natursalze sind Salze, die nicht gereinigt oder mit Zusatzstoffen versehen werden. Man unterscheidet hier wiederum Steinsalze und Meersalze.

Meersalze können gereinigt oder gebleicht werden und müssen nicht naturbelassen sein. Das bekannteste Meersalz ist ein „Fleur de Sel“. Dies enthält keineswegs nur Natriumchlorid, sondern eine Menge lebenswichtiger Mineralien und Spurenelemente. Kein Wunder, dass Meersalz auch besser schmeckt. Durch Algen ist besonders „Fleur de sel“ manchmal leicht rosa verfärbt. Dieses edle Salz ist immer grob kristallin und längst nicht so „salzig“ wie übliches Salz.

Steinsalze sind zwischen 150 und 220 Millionen Jahren alt, und unterliegen dadurch nicht den heutigen negativen Umwelteinflüssen. Steinsalze kommen auf der ganzen Welt vor. Jede Lagerstätte jedoch hat ihre eigene Charakteristik, die sich durch die Entstehung des Salzes entwickelte. Diese können zum einem durch ein austrocknendes Meer, eine Salzwüste - oder wie in den Alpen oder dem Himalaya - durch das Aufwerfen der Berge und dem Einschluss von Meerwasser entstanden sein.

Ursalz ist keine reguläre Klassifizierung, sondern ein Markenname einer Naturkostfirma für ihr Himalya-Salzprodukt.

 

Macht die Salzmühle Sinn?

Die im Handel erhältlichen deutschen Steinsalze zeichnen sich durch eine gute Rieselfähigkeit aus. Nach dem Mahlen werden die Feinanteile in einem speziellen Verfahren ausgeblasen, dadurch ergibt sich eine genormte Körnung. Es eignet sich für Anwendungen, bei denen sich das Salz auflöst wie z. B. im Nudelwasser oder beim Brotbacken. Ein seit kurzem im Handel erhältliches italienisches Steinsalz ist eine Besonderheit, da es Salzmühlenqualität hat. Der vielfältige Geschmack macht dieses Salz zu einer Spezialität. Seine Stärken spielt es aus, wenn es direkt verwendet wird z. B. beim Salzen mit der Salzmühle am Tisch und bei Kräutersalzmischungen. Es ist harmonisch und zugleich vielfältig im Geschmack, dies wird erreicht durch die unterschiedliche Körnung des Salzes.

Die Salz-LAST steckt nicht nur im Salz.

Immer wieder geistern Gerüchte über die Schädlichkeit des Salzverzehrs durch die Medien, etwa im Zusammenhang mit Bluthochdruck. Schlüssig nachgewiesen konnte ein direkter Zusammenhang bisher allerdings nicht. Gegenteilig kann eine strenge Salzrestriktion vor allem bei älteren Menschen mitunter sogar gefährliche Folgen haben, warnt heute Diplom- Ernährungwissenschaftlerin Bettina Geier von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik in Aachen. Wer auch hier sicher gehen will, vermeidet industriell hergestellte Nahrungsmittel mit versteckten hohen Salzbeigaben. Lieber selber kochen und dabei weise Zurückhaltung bei der Salzverwendung pflegen. Nachsalzen kann man die Suppe auch noch auf dem Teller – nachdem man gekostet hat...

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