Interview mit Alfons Schuhbeck.

Bayerns Original bekennt Farbe — Nur nichts anbrennen lassen!

KirRoyal: Wie erklären Sie einem "Nichtbayern", was typisch bayerische Küche ist?
A. Schuhbeck: Jede gute regionale Küche hat ihren eigenen Reiz. Unsere herzhafte, würzige und angenehm rustikale bayerische Küche ist dadurch besonders attraktiv, weil sie sich immer Einflüssen aus Italien, Österreich und Böhmen geöffnet hat. Das macht sie so abwechslungsreich und vielseitig. Wenn man frische gute Produkte der Heimat in ihrer Saison einkauft, sie so schonend wie möglich zubereitet und sparsam mit Fetten und Kohlenhydraten um geht, dann bewahren altbairische Rezepte ihren traditionellen Charme und gewinnen den Reiz der modernen Leichtigkeit hinzu. Und dann sind die bayerischen Gerichte so g'schmackig, dass mich sogar ein französischer Restaurantführer als "Koch des Jahres" auszeichnete.


KirRoyal: Welche Leibspeise bestimmte Ihren kulinarischen Kinderhimmel?
A. Schuhbeck: Für mich war schon als Kind die Natur die beste Speisekammer. Ich freute mich immer, wenn meine Mutter ein Brot mit den ersten reifen Tomaten machte oder ihre frischen Schwammerl zu den Knödeln dufteten.


KirRoyal: Gibt es etwas, was Ihnen zu jeder Zeit schmeckt?
A. Schuhbeck: Kälberne Fleischpflanzer mit gekräutertem Kartoffelsalat. Erstens ist es bayerisch, zweitens entspricht es auch meinem Lebensmotto "Einfach, aber gut".


KirRoyal: Was können Sie gar nicht schmecken?
A. Schuhbeck: Ich bin kein "Süßer" und habe in meinem Leben höchstens eine halbe Tafel Schokolade gegessen. Auch auf Kuchen und Pudding kann ich gut verzichten.


KirRoyal: Ist Ihnen Weißwurst "Wurscht"?
A. Schuhbeck: Ein Bayer, der keine Weißwurst mag, ist so typisch wie ein Franzose, der keinen Champagner kennt. Ich esse sie immer wieder gern, wenn ich mit Freunden
frühstücke.


KirRoyal: Welche Bedeutung hatte das gemeinsame Essen in Ihrer Familie?
A. Schuhbeck: Sich an einen Tisch zu setzen, gilt das ganze Leben lang und in allen Lebenslagen als gutes Rezept, miteinander auszukommen. Für mich ist das gemeinsame Essen der Familie ein Inbegriff von heiler Welt.

KirRoyal: Eines Ihrer Lieblingsworte lautet in der Küche "runter vom Gas" = schonend Garen. Haben Sie dazu auch Tipps für die "schnelle Mittagsküche"?
A. Schuhbeck: Ich habe kein Patentrezept, das jedem Menschen jeden Mittag schmeckt. Aber ich mache in meinen Büchern und auf meinen Internetseiten immer viele Vorschläge für gesunde schnelle Gerichte.


KirRoyal: Wir stellen in dieser Ausgabe ein Buch mit dem Titel "Kochen ist wie Sex"
vor, können Sie das bestätigen?
A. Schuhbeck: Oh, là là. Das Wichtigste beim Kochen ist die Leidenschaft. Denn kochen und essen sind genauso wie die Liebe eine Frage der Begeisterung. Wer lieblos kocht und isst, der ist genau so fad wie jemand, der leidenschaftslos liebt. Wer in der Küche ein Rezept brav wie eine Arbeitsanleitung abarbeitet, wird bei Tische nicht auf die große Gegenliebe stoßen. Denn jeder Mensch spürt, ob mit Liebe oder bloß mit Routine für ihn gekocht worden ist.


KirRoyal: Welche Gewürze gelten für Sie als wirksamste Aphrodisiaka?
A. Schuhbeck: Ich möchte keine Wunder versprechen. Aber die ganze Welt würde nicht seit der Antike von aphrodisischer Wirkung sprechen, wenn es die nicht gäbe. Vanille, Safran, Ingwer oder Zimt können sicher hilfreich sein, aber das beste Aphrodisiakum ist und bleibt die Liebe, mit der gekocht wird. Was von Herzen kommt, wirkt immer. Und dazu nehme man fürs Liebesmenü gute, bekömmliche, farbenfrohe, vitaminreiche Produkte und wähle eine leichte Zubereitung, die Wohlgefühl schafft.


KirRoyal: Der Beruf des Koches erfährt schon seit einigen Jahren eine verdiente Lobby.
Wie motivieren Sie einen Jungkoch, wenn er zum ersten Mal versteht, was das für ein harter Job ist?
A. Schuhbeck: Wenn Du Deinen Job gut machst, kannst Du abends zufriedene Gäste verabschieden und morgens mit dem schönen Gefühl aufstehen: Du hast heute wieder alle Chancen, anderen eine Freude zu machen.


KirRoyal: Welchen Beruf hätten Sie gewählt, wenn Sie nicht Koch geworden wären.
A. Schuhbeck: Ich war in meiner Jugend begeisterter Gitarrist in einer Band. Vielleicht hätten wir es ja bis ins Vorprogramm für Pink Floyd gebracht oder ich könnte als Alt-Rocker tingeln.


KirRoyal: In der letzten Ausgabe des KirRoyal-Geniesserjournal sprach Christian Rach von einer "Lost of Knödelkultur". Was vermisst Alfons Schuhbeck in deutschen Restaurants?
A. Schuhbeck: In den meisten Hotels auf Erden kann man sich im Zimmer umsehen oder aus dem Fenster gucken und erkennt nicht, wo man ist - die Einrichtung drinnen und die Häuserbetonwände draußen sehen aus wie überall. Genauso bedauerlich finde ich Restaurants, auf deren Speisekarte bloß das steht, was es überall gibt. Ich wünsche den deutschen Köchen mehr Mut, das zu kochen, was sie am besten können — das erlöst ihre Küche aus der Beliebigkeit und gibt ihnen bei ihren Gästen ein unverwechselbares Profil.


KirRoyal: International betrachtet - was ist ein besonders positives Merkmal der deutschen Küche?
A. Schuhbeck: Die deutsche Küche ist international absolut wettbewerbsfähig. Das wissen nur zu wenige im Ausland, weil es unter deutschen Köchen nicht jene Solidarität gibt, die unter Franzosen, Italienern oder Spaniern völlig selbstverständlich ist. Deutsche Köche wollen nur sich selbst verkaufen, aber nicht die Küche und Kochkunst ihres Landes. Deshalb schreiben so selten ausländische Gastrojournalisten über deutsche Küche und fahren beispielsweise Elsässer selten weiter als bis ins Badische oder Italiener über München hinaus nach Norden.

KirRoyal: Sie standen schon mit vielen Persönlichkeiten gemeinsam am Herd - gibt es einen Wunschkandidaten, mit dem Sie bisher noch nicht das Vergnügen hatten?
A. Schuhbeck: Ich bewerbe mich nicht darum, mit einem Promi am Herd fotografiert zu werden, denn kein Gast fragt sich tagsüber bei der Arbeit: Zu welchem Angeber gehe ich nachher essen? Die Gäste wollen sich einen schönen Abend machen und das sicher lieber bei einem Koch, der für sie da ist, statt Promis zu hofieren.

KirRoyal: Welche Tendenzen der internationalen Küche finden Sie aktuell am inspirierendsten?
A. Schuhbeck: Mich ermuntern die zunehmende Freude am Gewürzreichtum der Welt und die steigende Lust, das Einfache gut zu machen. Wenn Sie Scheiben vom schönsten Speck jeweils mit unterschiedlichem Pfeffer würzen oder Bratkartoffeln nicht gleich groß, gleich fett und gleich braun braten, löst das schon Freude aus.

KirRoyal: Wann ist Schuhbeck "Fonse"?
A. Schuhbeck: Ein Koch zum Anfassen zu sein, ist kein Fehler. Und in Bayern wird rasch Du gesagt und gern z'sammenruckt, da ist man schnell für viele der Fonse. Ich nehme das gelassen.

KirRoyal: Hat Alfons Schuhbeck seinen eigenen Krug im Hofbräuhaus?
A. Schuhbeck: Ich bin nur Nachbar des berühmtesten Wirtshauses der Welt - hoffentlich ein guter. Ich mag gern eine Maß auf der Wies'n, aber nach Feierabend trinke ich lieber eine Weinschorle mit Ingwer.

KirRoyal: Bitte nennen Sie uns drei Dinge, die Sie in Ihrem Leben unbedingt noch machen oder erreichen möchten?
A. Schuhbeck: Ich werde wohl eher auf dem Mond landen als mir mehr Zeit für meine Familie zu schaffen. Ansonsten habe ich nur einen Wunsch: Der liebe Gott möchte mir die Freude am Neuen und die Lust zum Weitermachen bewahren.

Vielen Dank für das Interview Herr Schubeck.

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