– die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klärt Fragen rund um die Milch

Beim Anblick eines Allgäuer Emmentalers wird sich schon so mancher Käseliebhaber gefragt haben: wie kommen die Löcher in den Käse? Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft lüftet dieses Mysterium: Der in der Milch enthaltene Milchzucker wird während der Käsereifung durch die Reifungskulturen abgebaut. Dabei entsteht Kohlendioxid. Da das Kohlendioxid durch die Käserinde nicht entweichen kann, sammelt es sich im Käseteig zu Luftblasen: es bilden sich die Löcher im Käse. Die Lochgröße und Anzahl hängt von der Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Ein Allgäuer Bergkäse hat etwa erbsen- bis kirschkerngroße Löcher, der Emmentaler walnussgroße Löcher.