– die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klärt Fragen rund um die Milch.

Die in der Sahne enthaltenen Fettkügelchen sind von Eiweißmolekülen umhüllt, die Fett und Wasser der Sahne miteinander verbinden. So verteilen sich die Fettpartikel gleichmäßig in der flüssigen Sahne. Beim Sahne schlagen wird diese Eiweißhülle teilweise beschädigt und die Fetttröpfchen beginnen miteinander zu verklumpen. „Ein weiterer Effekt ist, dass beim Schlagen Luft unter die Sahne gemischt wird – die Eiweißmoleküle bleiben an den untergeschlagenen Luftbläschen kleben. Es bildet sich ein feines Netz, das Volumen der Sahne vergrößert sich und sie wird zunehmend steif. Schlägt man die Sahne zu lange, verkleben die Fettpartikel mehr und mehr, es entsteht Butter“ verrät Claudia Eberl, Diplom-Ökotrophologin der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft.